🌒 Quel Gâteau Se Prépare Avec De La Pâte À Choux Thanks for an explanation. All ingenious is simple.

Aumenu de cet après-midi donc, trois préparations à base de pâte à choux : des chouquettes tout d'abord, ensuite on passe sur des choux aux amandes fourrés à la crème pâtissière vanille, et pour finir des choux à la crème chantilly et fraises. Voici en images ce beau moment de pâtisserie : le poste de travail du labo, prêt à

Sommaire accès rapide Guide de congélation/décongélation des platsGuide de conservation des plats au réfrigérateur Je vous propose un petit guide, en complément de mon article détaillé sur la conservation des plats du batch cooking, pour retrouver rapidement et facilement les temps de conservation et de congélation des divers aliments. Ce guide sera mis à jour à jour au fur et à mesure donc si vous n’y trouvez pas ce que vous cherchez, n’hésitez pas à me poser la question en commentaire pour que je le complète. Que ce soit pour la conservation au réfrigérateur ou au congélateur, là encore vous pourrez retrouver plus d’infos détaillées sur les articles dédiés la Conservation au réfrigérateur, la Conservation sous vide et la Congélation. NB Les durées de conservation suggérées dans ces tableaux est donnée à titre indicatif, pour des adultes en bonne santé. Les plats et ingrédients peuvent être consommées sans risque même après la durée suggérée, mais leur saveur, couleur ou texture peuvent être altérés. En cas de doute, ne prenez pas de risque et ne consommez pas les aliments. Guide de congélation/décongélation des plats PlatCongélation?ConseilsDuréeGratins de légumesOuiDe préférence sans le fromage au-dessus. Décongélation lente au réfrigérateur puis parsemez de fromage et enfournez au four à 160°C jusqu’à ce que le gratin soit moisQuiches et tartesOuiDécoupez en parts une fois refroidit puis congelez à plat sur une plaque avant de regrouper dans une décongelez pas mais mettez directement au four à 160°C jusqu’à ce que la quiche soit moisChili ou BolognaiseOui3 moisLasagnes cuitesOui3 moisRagoûtsOuiSauf à base de pomme de moisRisotto+/-Je déconseille mais si vous souhaitez en congeler, assurez-vous de le sous-cuire puis ajoutez un peu de bouillon au mois PlatCongélation?ConseilsDuréeBouillon légumes ou viandeOuiDe préférence utilisez de petits moules à glaçon pour portionner le moisSoupes et potages aux légumesOuiAjoutez éventuellement un peu d’eau au moment du réchauffage et/ou moisSoupes et potages avec crème+/-A éviter, de préférenceLa texture peut être altérée à la décongélation car la crème se sépare. Je conseille de rajouter la crème par après de mois PlatCongélation?ConseilsDuréeBoulettes de viande crues ou cuitesOuiLes disposer d’abord sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient bien congelées afin qu’elles ne collent pas entre elles puis regrouper dans une moisPièces de viande crueOuiPensez à bien emballer la viande hermétiquement pour ne pas qu’elle soit brulée par le froid sinon elle sera sèche à la à 12 moisPoissons crusOuiTamponner le poisson avec un essuie-tout pour le sécher un maximum puis emballer bien à 5 moisPièces de viande cuitesOuiMême recommandations que la viande crue. Une viande crue décongelée puis cuite à coeur peut être recongelée moisPoissons cuitsOuiPour les plats contenant du poisson, la congélation est possible selon les ingrédients composant le à 3 moisCrustacés, coquillagesOuiDe préférence cuits et décortiqués/décoquillés2 à 3 mois PlatCongélation?ConseilsDuréeSalades vertes et choux à feuilles chou vert, chou blanc,…Non–Légumes contenant de l’eau tomate, concombre, …Non–Légumes racines carotte, betterave, panais,…OuiA éplucher, couper en cubes ou rondelles et, de préférence, à blanchir 5 minutes dans de l’eau 1 anChoux brocoli, chou-fleur, romanesco,…OuiA détailler en fleurettes puis à blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante. jusqu’à 1 anLégumes rôtis ou poêlésOuiDécongelez lentement au moisChampignons crusOuiAvant congélation il faudra les brosser et les couper en lamelles6 moisChampignons cuitsOui3 mois PlatCongélation?ConseilsDuréeRiz / PâtesNonLa texture devient dure puis pâteuse au réchauffage, je déconseille.–Quinoa, boulgour,…+/-La texture devient dure, à réchauffer doucement en rajoutant du liquide3 moisPomme de terre crue ou cuite, seuleNonLes pommes de terre noircissent et deviennent pâteuses.–Pommes de terre préparées en purée ou en gratinDéconseilléeLa préparation a tendance à devenir pâteuse et moisLégumineuses cuites lentilles, haricots secs, …DéconseilléeMieux vaut les conserver secs pour profiter au maximum de leur bienfaits et de plus ils se gardent plus longtemps.– PlatCongélation?ConseilsDuréeBlanc d’oeuf cruOuiSi vous avez une grande quantité de blancs à congeler, répartissez-les dans des petits moules pour les congeler afin de moisJaune d’oeuf cruOuiBattez-le bien puis versez dans des petits moisOeufs durs ou préparés en omeletteNonIls deviennent caoutchouteuxCrème fraîche ou lait animalOuiAttention, elle a tendance à seséparer eau et matière grasse à la mois PlatCongélation?ConseilsDuréeVinaigrette à base d’huile et vinaigreOuiRe-mélangez bien à la décongélation3 moisVinaigrette à base de yaourt ou mayonnaiseNonLa texture se sépare et devient granuleuse.–Sauce béchamel+/-La béchamel à tendance à se séparer à la décongélation et la texture n’est pas optimale même en re-fouettant. Je moisSauce tomateOui6 moisSauce avec viande bolognaise par ex.Oui3 mois PlatCongélation?ConseilsDuréePain cuitOuiDe préférence en tranches pour portionner. A réchauffer au four 10/15 minutes à 150° moisPâte à pain crueOuiDivisée en pâtons. A laisser décongeler au réfrigérateur puis refaire une levée avant cuisson3 moisViennoiseriesOuiA réchauffer au four 10/15 minutes à 150°C pour retrouver du croustillant3 mois PlatCongélation?ConseilsDuréeGâteau simple type gâteau au yaourtOuiDe préférence en tranches ou sous forme de muffins. A réchauffer directement sans décongélation au four ou au grille moisGaufresOuiLes disposer d’abord sur une plaque jusqu’à ce qu’elles soient bien congelées afin qu’elles ne collent pas entre elles puis regrouper dans une boite. A réchauffer directement sans décongélation au four ou au grille moisCrêpesOuiA congeler à plat avec une feuille de papier cuisson entre chaque ou roulées. Décongeler à température ambiante ou en passant à four moisPâte à biscuits crue cookies par ex.OuiMettre à plat sur une plaque pour la congélation afin qu’ils ne collent pas ensemble puis regrouper dans une moisPâte à tarte crueOuiDiviser en pâtons et bien envelopper. Décongélation lente au mois A retenir Les ingrédients doivent toujours être froids avant d’être congelés, refroidissez-les rapidement et placez-les dans des contenants adaptés et re-congelez pas des aliments décongelés sauf s’ils ont été cuits à coeur entre plats et ingrédients se conserveront plus ou moins longtemps selon la température de votre congélateur et la fréquence d’ouverture des portes. A minima, une température constante de -18°C est faites jamais décongeler vos plats à température ambiante, mais au réfrigérateur ou utilisez la fonction décongélation de votre plats cuisinés riches en matière grasse se conserveront moins longtemps car ils sont plus sujets à l’oxydation. Guide de conservation des plats au réfrigérateur PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-videPlat cuisiné à base de poisson1 à 2 jours4 à 5 joursPlat cuit à base de viandehachéeboulettes,légumes farcis3 jours6 à 8 joursMijotés, viandes en sauceBourguignon, chili, bolognaise,…3 à 4 jours8 à 10 joursQuiches avecoeufs et/oucrème et/ouviande3 à 4 jours6 joursGratins delégumes simple tian5 jours15 joursGratins avecde la béchamel2 à 3 jours5 à 6 joursGratins avecdes pâteslasagnes, cannellonis,.. et/ou de la viande3 à 4 jours6 à 7 jours PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-videBouillon de légumes ou de viande5 jours10 joursSoupes et potages aux légumes5 jours10 joursSoupes et potages avec de la crème3 jours5 jours PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-videPréparation defarce crueviande hachée, aromates, oeuf1 à 2 jours3 à 4 joursVolaille cuites3 à 4 jours10 joursViandes grillées sans sauce4 à 5 jours10 à 12 joursCrustacés cuits crevettes, langoustines,…1 à 2 jours4 à 5 joursCoquillagescuits1 à 2 jours4 à 5 jours PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-videSalade lavée,essorée et triée3 à 4 jours1 semaineLégumesgorgés d’eautomates, concombres, …2 jours5 à 6 joursLégumes racine râpés carottes, betteraves,…3 à 4 jours10 joursChoux fleurettes dechou-fleur, bro-coli,…4 à 5 jours10 joursLégumes poêlés ou rôtis5 jours15 joursChampignonsde Paris crus entiers3 à 4 jours7 à 8 joursChampignonscrus coupés1 à 2 jourscitronnés4 joursChampignonspoêlés1 à 2 jours5 à 6 jours PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-videRiz completcuit5 à 7 jours10 joursRiz blanc cuit5 jours10 joursPâtes cuites5 jours10 joursPommes deterre cuites àl’eau24 heures2 à 3 joursPommes de terres préparées sautées ou en purée2 jours4 joursPommes de terre préparées en gratin3 à 4 jours6 joursLégumineusescuites lentilles, pois chiche, haricots secs,…5 à 7 jours10 jours PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-videBlanc d’oeuf cru1 semaine–Jaune d’oeufcru2 à 3 jours–Oeufs durs1 semaine–Oeufs préparés omelette, oeuf au plat,…Non, à consommer de suiteNonCrème fraîche et lait animal3 à 5 jours–Préparations à base d’oeufs et/ou crème sauce, garniture dequiche, …2 à 3 jours4 à 5 jours PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-videSauce béchamelbeurre et lait2 à 3 jours –mais va avoirtendance à figer et devenir grumeleuse4/5 jours-idemSauce tomatecuisinée3 à 4 jours6 à 8 jours PlatDurée de conservation en boite hermétiqueDurée de conservation sous-videGaufres3 jours6 joursCrêpes2 jours pour lapâte crue3/4 jours cuites4 joursPâtisserie avec produits laitiers et oeufs3 à 4 jours7 joursCompote depomme7 jours15 joursYaourt maison10 jours– A retenir Ne mettez jamais d’ingrédients chauds dans votre réfrigérateur mais refroidissez-les rapidement avant de les ranger. Il en faut jamais laisser les ingrédients crus ou cuits plus de 2 heures à température bien les aliments pour éviter la propagation des odeurs et les attention aux différentes zones de votre réfrigérateur pour ranger les bons produits au bon endroit. Référez vous à l’article détaillé sur la conservation au réfrigérateur pour vous la conservation sous vide, privilégiez les systèmes à boites réutilisables plutôt que ceux à sachets jetables.

Labase de l'éclair se prépare avec de la pâte à choux, la garniture, elle, dépend des goûts de chacun. L'éclair doit être suffisamment gros pour accueillir la crème et d'une belle forme pour donner envie de le manger. Voici la bonne technique pour le dressage de la pâte à choux. L'utilisation de la poche à douille

10 conseils, trucs et astuces de pâtissier pour une pâte à choux pas cuire les choux sur du papier sulfurisé et utiliser un SilpatLa cuisson est une étape clé dans la réalisation de vos choux ! Tout simplement car si la cuisson n’est pas optimale, vos choux risquent de retomber à la sortie du four ou tout simplement ne pas gonfler pendant la cuisson. Il faut donc obligatoirement que la convection de la chaleur soit parfaite. Malheureusement, de nombreuses personnes cuisent leurs choux sur du papier sulfurisé voir sur des tapis en silicone bas de gamme alors que ceux-ci ne sont pas du tout adaptés pour la cuisson des pâtisserie, nous utilisons des toiles Silpat pour la cuisson de la pâte à choux et je vous invite à en faire de même. C’est tout simplement l’idéal car ces toiles conçues en fibre de verre laissent passer la chaleur de façon uniforme. Et aussi car ces toiles sont anti-adhérentes, vous n’aurez pas besoin de les graisser. L’autre gros atout est que vous pourrez les réutiliser pour près de 2000 cuissons, c’est donc un achat économique … mais aussi écologique car vous n’aurez plus à acheter et à jeter du papier sulfurisé à la poubelle. D’ailleurs, vous pourrez très bien utiliser cette toile Silpat pour cuire toutes vos préparations car elles résistent à des hautes températures sans toiles Silpat sont généralement vendues par des vendeurs/vendeuses de la marque Guy Demarle les prix étant plus chers car ils touchent des commissions sur les ventes, mais heureusement il est désormais possible de les acheter à petit prix sur Internet, notamment sur Amazon qui propose généralement les meilleurs prix J’utilise également des plaques de cuissons perforées car je trouve que la cuisson est bien meilleure, notamment sur la partie inférieure des choux. Des choux qui sont bien cuits en dessous sont des choux qui ne retomberont pas à la sortie du four, c’est donc extrêmement ces plaques de la très bonne marque DeBuyer, elles font d’ailleurs la même taille que les toiles Silpat Pour une cuisson plus homogène, veillez d’ailleurs à bien espacer vos choux sur la toile une poche à douille et des douilles canneléeLa poche à douille est un outil indispensable pour pocher vos choux et, de préférence, jetable car c’est beaucoup plus hygiénique. Une poche à douille mal lavée est un vrai nid à microbes. Et qui dit poche à douille dit douille bien entendu. Si vous avez du mal à réaliser de jolis choux bien ronds, je vous invite à utiliser une douille cannelée. En effet, cette douille va créer des stries sur votre choux au moment du pochage. Ces stries vont permettre à vos choux de gonfler de manière plus vous invite à prendre ces poches à douilles de chez DeBuyer car elles disposent d’une soudure renforcée. En effet, et avec des préparations assez fermes, il n’est pas rare de voir sa poche à douille se percer en pleine préparation. Très peu de risques avec ces poches à douilles Peser tous les liquides, même les œufsIl est très important de peser tous les liquides et même les œufs car ils font rarement un poids identique. En effet, si votre œuf pèse 60 gr au lieu de 50 gr, et que vous utilisez 4 œufs, vous vous retrouverez avec une erreur de pesée de 40 gr. Vous le savez certainement, la pâtisserie nécessite autant de rigueur que de précision et la pâte à choux n’échappe pas à cette règle. Prenez donc le soin de casser vos œufs et de les peser pour en obtenir le poids requis. Si votre recette précise le nombre d’œufs uniquement et non le poids, c’est mauvais ce n’est pas déjà le cas, pensez à vous équiper d’une balance électronique. Et si vous recherchez une très bonne recette de pâte à choux, je ne peux que vous conseiller mon livre numérique Les Recettes d’Alexandre ». Ces recettes ont fait le bonheur de nombreux participants à mes ateliers de pâtisserie. Et puisque vous êtes lecteur de mon blog, je vous offre 50% de réduction avec le code promo fondre le beurre avant l’ébullitionLa première étape de la fabrication de la pâte à choux consiste à faire fondre le beurre dans l’eau puis à porter à ébullition le tout. Sauf que beaucoup de personnes commettent une erreur significative à cette étape c’est de maintenir l’ébullition de l’eau parce que le beurre n’est pas tout à fait fondu. Ainsi une partie de l’eau s’évapore et votre recette peut être faussée. Il faut donc de préférence couper le beurre en petits morceaux puis le faire fondre dans l’eau à feu doux avant de porter à ébullition le tout. Le but étant que tout le beurre soit parfaitement fondu avant d’arriver à frémissement de l’ faire dessécher la panadeC’est l’étape qui suit, il faut ajouter la farine dans le mélange eau/beurre/sel et bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte qu’on appelle une panade en pâtisserie. Cette panade doit être desséchée à la casserole pendant plusieurs minutes afin d’éliminer une partie de l’humidité. En effet, si cette panade n’est pas séchée correctement, l’humidité ramollira vos choux à la cuisson et ils risquent de retomber à la sortie du pour dessécher la panade est d’utiliser une casserole à fond épais mais également une spatule de type exoglass ou polyglass. Ce sont des spatules qui ont la particularité de résister à la chaleur et de ne pas fondre ou se détériorer à l’ cette très bonne spatule de chez DeBuyer depuis plusieurs années Utiliser de la dorurePour obtenir de beaux choux bien dorés, il est préférable de les badigeonner de dorure avant la cuisson. Cette dorure est conçue à partir de jaunes d’œufs et d’un trait de lait ou d’eau. Puis elle est doit être appliquée sur les choux avant la cuisson à l’aide d’un pinceau, en couche assez fine pour éviter les coulures qui empêcheraient le bon développement des choux. Si vous souhaitez réaliser des chouquettes, il faudra les parsemer de sucre perlé juste avant la cuisson car la dorure risque d’imbiber le sucre qui caraméliserait au je n’aime pas les pinceaux en silicone car je les trouve vraiment pas pratiques à utiliser et surtout ça ne recouvre rien avec les trois pauvres poils en silicone. J’utilise plutôt des pinceaux alimentaires comme ceux-ci Réaliser un craquelinLe craquelin est une sorte de disque de crumble que l’on appose sur le chou et qui épouse sa forme pendant la cuisson. L’avantage est que si celui-ci est bien réalisé, il permettra à votre chou de gonfler de façon plus homogène et d’être très esthétique. Et surtout il apportera un petit goût craquant légèrement caramélisé très pouvez également retrouver la recette du craquelin dans mon livre numérique Les Recettes d’Alexandre ». Et n’oubliez pas qu’en tant que lecteur de mon blog, je vous offre 50% de réduction avec le code promo découper des disques de craquelin, il vous faudra des emporte-pièces de tailles différentes. En effet le disque de craquelin doit être légèrement plus grand que vos choux. J’utilise ces emporte-pièces qui font très bien le job Ne pas ouvrir le fourC’est une chose que les gens ne savent pas forcément mais il est fortement déconseillé d’ouvrir le four notamment pendant les 20-30 premières minutes de cuisson. En effet, si vous ouvrez le four trop tôt pendant la cuisson, vos choux risquent de retomber. Tout simplement car l’humidité de l’enceinte du four va vouloir s’échapper par l’ouverture de la porte et ainsi ramollir vos choux qui vont retomber. C’est aussi le meilleur moyen de faire chuter littéralement la température de votre. Gardez donc votre four bien fermé jusqu’à la fin de la cuisson et n’ouvrez qu’en fin de cuisson pour faire sécher vos sécher au fourEn effet, les choux retombent parfois après la sortie du four si la cuisson n’a pas été effectuée de façon optimale. Il est donc conseillé de les laisser sécher au four à chaleur tombante et à four éteint. C’est d’autant plus important si vous souhaitez les garnir ensuite. Pour vérifier si vos choux sont bien cuits, il suffit de les retourner et de tapoter avec votre doigt en-dessous. Si votre chou sonne creux » ça veut dire qu’il est bien cuit à l’intérieur comme à l’extérieur. 10. S’entraînerMême si la réalisation d’une pâte à choux n’est pas foncièrement compliquée, le dressage à la poche à douille et la cuisson peuvent être plus compliqués. Dresser des éclairs de taille identiques ou un beau paris-brest bien régulier ne sera pas forcément chose aisé pour un débutant. Entraînez-vous régulièrement et n’hésitez pas à utiliser des gabarits ou des cercles à tartes pour vous servir de exemple, pour des Paris-Brest bien ronds, j’utilise ce cercle à tarte de 22 cm de diamètre légèrement graissé pour me servir de guide 11. Bonus utiliser une recette de pâtissier On trouve de très bonnes recettes sur Internet mais également beaucoup d’autres qui sont fausses ou incomplètes. Si vous êtes à la recherche d’une recette inratable de pâte à choux, je ne saurais que trop vous conseiller celle de mon livre numérique Les Recettes d’Alexandre ». Et puisque vous avez lu cet article, je vous offre 10 € de réduction sur mon livre avec le code promo BLOG10 » sur l’ebook seulement. L’occasion pour vous aussi de découvrir près de 50 autres recettes !Et si vous préférez plutôt le traditionnel livre papier, sachez que ce dernier est également disponible sur Amazon Voilà pour ce qui est de mes astuces pour réussir et cuire parfaitement sa pâte à choux mais si vous n’avez pas trouvé votre réponse, n’hésitez pas à me laisser un petit plaisir,AlexandreBoulanger et Pâtissier depuis plus de 14 ans – Professeur de Pâtisserie à Bordeaux – Chef à domicile

Étape2. Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le beurre et le sel. A la première ébullition, retirer la casserole du feu et verser la farine d'un seul bloc ; tourner rapidement, puis dessécher la masse en la travaillant sur le feu avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle se détache complètement des parois et du fond de la

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Retrouvezici toutes mes recettes avec de la pâte à choux : desserts à partager ou gâteaux individuels. Des recettes gourmandes et

Découvrez la recette de gâteau fond dans la bouche est une recette de gâteau vraiment traditionnelle qui combine une pâte à choux croustillante et cuite au four avec une crème mousseline incroyablement gourmande. Comment faire un gâteau fond dans la bouche Ingrédients Pâte à choux 150 gr de farine100 ml d’eau100 ml de lait80 gr de beurre4 oeufs1/2 cuillère à café de sel Crème mousseline 500 ml de lait150 g de sucre100 gr de farine2 oeufs180 gr de beurre Préparation Commencez par préchauffer votre four à 200°C Th 7. Préparez la pâte à choux. dans une casserole faites fondre le beurre avec l’eau et le sel, le le beurre est fondu, ajoutez en pluie la farine. Mélangez énergiquement pour éviter les grumeaux et faites cuire à feu doux jusqu’à ce que la pâte se décolle des du feu et laissez tiédir pendant 5 min. Ajoutez les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Tapissez le fond d’un un moule à charnière de papier sulfurisé et graissez les la moitié de la pâte à choux dans le moule, et nivelez en vous rappelant que la pâte ne doit pas nécessairement être étalée jusqu’au bord, car elle gonfle pendant la cuire au four statique pendant 20 minutes à 200 °C Th 7. Il est important de ne pas ouvrir le four pendant la cuisson, pour éviter d’interrompre la levée de la fois la pate à choux cuite, sortez-la du four, laissez-la tiédir pendant quelques minutes avant de la démouler. Faites cuire l’autre moitié de pâte à choux de la même préparez la crème pâtissière cassez les œufs dans une casserole, ajoutez le sucre et fouettez au fouet à main pendant quelques en fouettant ajoutez la farine en pluie jusqu’à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Ajoutez le lait, mélanger e placez sur le épaissir la crème pâtissière en remuant continuellement. Dès qu’elle est prête laissez-la refroidir à température ambiante couverte avec un film alimentaire à la crème pâtissière a refroidi vous pouvez fouetter le beurre mou à l’aide d’un batteur électrique, en ajoutant progressivement la crème pâtissière refroidie jusqu’à ce qu’elle forme une crème maintenant un fond de pâte à choux sur une assiette à gâteau et étalez la crème mousseline sur la base du avec l’autre fond de pâte à choux, puis placez le gâteau au réfrigérateur pendant au moins 2 le gâteau fond dans la bouche de sucre glace avant de le servir.

Préparation 1 Préchauffez votre four à 210 °C. Versez dans une casserole 25 cl d'eau, 60 g de beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition. 2 Lorsque l'eau bout, versez toute la farine tamisée d'un seul Réussir la pâte à choux », 5 mots qui font trembler pas mal d’entre nous. La peur du chou qui retombe, du chou qui éclate, du chou complètement mou. La crainte de rater son dessert, de perdre son temps. Ou, tout simplement, la frustration de cet instant critique de la cuisson où la magie n’opère pas. Nous aussi, nous sommes passés par là. Nous aussi, pendant longtemps, on a eu peur d’affronter ce petit monstre de la pâtisserie française, on a réalisé des choux vraiment moches. Jusqu’à enfin comprendre comment ça marche et de trouver LA méthode qui fonctionne à tous les coups. – Spoiler alert Cette méthode, on vous la donne un peu plus bas, et elle est réalisable quel que soit votre niveau ! – La pâte à choux, c’est une véritable légende de la pâtisserie française. Il faut dire qu’elle sert de base à un grand nombre de desserts éclairs, religieuses, chouquettes, paris-brest, saint-honoré…. Créée en 1540 par Popelini, pâtissier de Catherine de Médicis, cette technique est depuis redoutée par de nombreux pâtissiers, débutants comme confirmés. Votre pâte à choux craque ou retombe à la sortie du four ? Elle est molle après quelques heures ? Ou elle manque tout simplement de régularité d’une fournée à l’autre ? Sans compter les nombreuses techniques de cuisson avec ventilation, sans ventilation, four éteint, en faisant plus ou moins varier la température… Il suffit de taper pâte à choux » sur Google pour se rendre compte qu’il y a autant de recettes et de procédés que de personnes réussissant plus ou moins bien leurs choux. Vous vous sentez perdues dans ce flot d’informations parfois contradictoires ? Alors ce qui va suivre est fait pour vous. Dans ce dossier, vous allez découvrir 16 astuces de pro pour réussir chaque étape de la réalisation de la pâte à choux. 1 recette de pâte à choux qui vous permettra d’obtenir des choux réguliers, croustillants et bien alvéolés. Ils ont une texture inimitable, et ne deviennent pas complètement chewing-gum après quelques heures. 1 vidéo vous montrant la texture d’une pâte à choux parfaitement hydratée et les gestes qu’il faut maîtriser pour pocher choux, éclairs et paris-brest. 1 méthode de cuisson que nous avons expérimentée et qui marche dans n’importe quel four ménager ! Les bienfaits du craquelin, ce qu’il apporte et pourquoi on ne peut plus s’en passer. et bien d’autres choses encore. Oui oui, tout ça dans ce dossier ultra-complet. Sans doute l’un des plus complets que vous puissiez trouver gratuitement sur internet. À la fin de ce dossier, vous aurez obtenu toute la connaissance nécessaire pour pouvoir produire des choux à en faire pâlir Popelini himself. Allez, remontez vos manches et nouez votre tablier, c’est parti ! ••• Quantité 850g de pâte à choux crue ••• ••• Préparation 10min Cuisson 30min Difficulté ▲▲▲ Coût €€€ ••• ••• Conservation du produit fini 1 nuit à température ambiante crue et non pochée. Congelée pochée crue ou cuite. Quelques heures à l’air libre, cuite et non garnie ••• Matériel nécessaire Une casserole Un tamis Une spatule Une poche à douille Une douille unie 8 et/ou petits fours de 14, ou autre selon vos besoins Une maryse optionnel Une corne optionnel Un robot pâtissier optionnel Une feuille pour robot optionnel Un pinceau optionnel Ingrédients Liste des ingrédients Pour environ 1000g d’ingrédients, soit 850g de pâte crue la pâte à choux perd environ 15% de son poids lors de la réalisation 160g de lait entier ou demi-écrémé 160g d’eau 20g de sucre inverti ou de miel* 6g de sel 140g de beurre doux 190g de farine T55 tamisée 320g d’œufs environ à température ambiante *Vous pouvez remplacer le sucre inverti/miel par du sucre, les choux seront simplement un peu moins moelleux. Rôle des ingrédients Dans la pâte à choux, tous les ingrédients jouent un rôle très important. Nous n’avons qu’un conseil à vous donner travaillez uniquement avec des ingrédients de qualité. Vous obtiendrez de bien meilleurs résultats avec de la farine de qualité et des œufs bio, par exemple. La farine Elle doit être riche en amidon pour créer un empois une gélification de l’amidon lorsqu’on la mélange aux liquides bouillants. C’est ce qui va donner la plasticité de la pâte à choux durant le dressage et qui lui permettra de gonfler lors de la cuisson. Le sucre ici le miel et le sel Ce sont des exhausteurs de goût. De plus, ils permettent à la pâte à choux de joliment colorer lors de la cuisson. Les liquides Plus les liquides sont gras lait entier, crème, plus la pâte à choux sera moelleuse et développera sans éclater. Cependant, les matières grasses alourdissent la pâte qui développera moins qu’une pâte uniquement hydratée à l’eau. Si vous voulez une pâte sans lait, il vous suffit de le remplacer dans notre recette par de l’eau, à poids égal. Les œufs Ils jouent le rôle de texturant lors de la réalisation de la pâte à choux. Lors de la cuisson, ce sont eux avec la farine qui coagulent et permettent la formation d’une cavité, figeant le chou dans sa forme définitive. Procédé Réalisation de la pâte à choux Étape 1 Réalisation de la panade Dans une casserole, faites bouillir ensemble le lait, l’eau, le miel, le sel et le beurre. Il est primordial que le beurre soit totalement fondu au moment où vous incorporerez la farine. Sinon votre pâte à choux huilera et ne sera pas homogène. • Astuce n°1 Afin que le beurre soit fondu avant que le liquide soit à ébullition, coupez-le en petits morceaux et faites-le fondre à feu doux. Dans le cas contraire, il y aurait évaporation d’eau avant que le beurre soit fondu et les proportions de la recette s’en trouveraient modifiées. Une fois le beurre fondu, augmentez la puissance du feu et portez l’ensemble à forte ébullition. Tamisez bien la farine afin d’obtenir une pâte à choux sans grumeaux. Lorsque le liquide bout à gros bouillons, ajoutez hors du feu la farine tamisée en une fois. Mélangez immédiatement et énergiquement à l’aide d’une spatule afin d’éviter que la farine ne tombe au fond de la casserole et brûle ou fasse des grumeaux. Continuez de mélanger jusqu’à obtenir une masse lisse, compacte et qui se détache de la casserole. On appelle cette masse la panade. beurre et liquides liquides et beurre fondu Ajout de la farine Bonne consistance • Astuce n°2 Privilégiez toujours de la farine T55, pauvre en gluten, afin d’éviter de donner du corps à votre pâte à choux, ça l’empêcherait de gonfler correctement lors de la cuisson. • Astuce n°3 Il est important de verser la farine en une fois dans le liquide très chaud afin de créer un empois d’amidon. L’amidon de la farine, sous l’effet de la chaleur, va gélifier et devenir élastique. C’est ce qui va lui permettre de gonfler. • Astuce n°4 Cette étape ne sert pas à sécher la pâte la sécher pour la réhydrater ensuite avec des œufs ? À quoi bon ? mais bien à gélifier l’amidon en empois. Contrairement à ce que vous avez pu lire dans d’autres recettes, ne remettez donc pas systématiquement la panade à sécher sur le feu. Si elle a la bonne texture, arrêtez-vous là. Si elle colle encore un peu selon la qualité de la farine, l’humidité dans la pièce, etc., remettez-la sur le feu jusqu’à obtenir la texture optimale. À la spatule, ou dans votre batteur muni d’une feuille à basse vitesse, mélangez la panade afin de laisser s’échapper toute la vapeur d’eau. Vous refroidissez ainsi la panade, et vous évitez que vos œufs cuisent au contact d’une panade trop chaude. Panade Panade refroidie Cessez le mélange lorsqu’il n’y a plus de vapeur qui s’échappe sous forme de fumée. • Astuce n°5 Ne laissez pas tourner votre panade trop longtemps dans votre batteur, cela ferait huiler le beurre et votre pâte perdrait en homogénéité. Bravo, vous avez réussi la première étape ! Pas si compliqué. Étape 2 Hydratation de la pâte à choux par ajout des œufs • Astuce n°6 Utilisez bien des œufs à température ambiante. Des œufs froids en contact avec la panade chaude produiront un choc thermique qui empêchera la pâte à choux de bien développer lors de la cuisson. Mélangez vos œufs à l’aide d’un fouet, puis versez-les petit à petit dans votre panade. Attendez que les œufs soient totalement incorporés avant d’en rajouter. Cornez ce qui signifie racler les bords votre récipient lorsque vous avez versé la moitié des œufs afin que le mélange soit bien homogène. Cessez d’en rajouter lorsque la pâte à choux devient souple et forme un ruban élastique et un peu cassant. panade avec un peu d’oeuf pas assez d’oeuf hydratation parfaite texture parfaite • Astuce n°7 Ne versez pas vos œufs dans la panade trop chaude. Cela provoquerait leur cuisson prématurée. Ils ne coaguleront pas lors de la cuisson au four et vos choux retomberont après cuisson. • Astuce n°8 Certains vous donnent la quantité d’œufs en nombre d’œufs. Sachant qu’un œuf peut faire de 45g à plus de 70g, vous risquez d’avoir de mauvaises surprises ou de vous demander pourquoi vous avez beaucoup trop ou beaucoup trop peu d’œuf pour votre recette. Cornez de nouveau votre récipient. Si la pâte est trop peu hydratée par les œufs, les choux seront trop secs et ne gonfleront pas lors de la cuisson. Attention cependant à ne pas rendre votre pâte à choux trop liquide, il serait alors presque impossible de la rattraper. • Astuce n°9 Presque impossible à rattraper » car il existe malgré tout une astuce pour sauver une pâte à choux trop liquide. Refaites une petite quantité de panade et mélangez-la avec la pâte à choux liquide. Ajoutez ensuite la quantité d’œufs nécessaire pour atteindre la bonne texture. Quelques livres ou blogs disent qu’il faut absolument la pocher chaude, et la mettre à cuire sans tarder. Certains d’entre eux rajoutent mais on peut aussi la congeler crue et la cuire plus tard ». Pas très clair tout ça. La recette qu’on vous donne ici est particulièrement riche en œufs. Elle contient donc beaucoup d’eau et développera plus, lors de la cuisson, qu’une pâte à choux plus sèche. Dans cette recette, il faut attendre que la pâte à choux soit revenue à température ambiante avant de la pocher. Chaude, elle finirait en flaque. Une fois pochée, elle peut également se congeler, on vous en reparle dans l’astuce n°10. Une fois la bonne texture obtenue, filmez la pâte à choux au contact et laissez-la revenir à température ambiante. Elle va épaissir » et sera plus facile à pocher. Texture parfaite Repos filmé au contact Poches garnies Pochage de la pâte à choux Ce qu’on adore avec les choux, c’est qu’on peut en réaliser de toutes les formes possibles et imaginables. Lisses ou cannelés, longs comme des éclairs, ronds comme des chouquettes ou en forme d’anneaux pour un paris-brest. Vous pouvez aussi laisser libre cours à votre fantaisie et décider de les pocher en zigzag, ou en triangle. C’est sans aucune limite si vous avez de l’imagination ! En ce moment, la grande mode est aux choux cuits dans des cercles à entremets. Vous pouvez ainsi leur donner des formes totalement inédites et d’une régularité parfaite. Ce n’est pas traditionnel du tout mais nous, on est fans ! Douilles PF14, unie 12, unie 10 et unie 8 Pochage classique Choux ronds Garnissez votre poche à douille munie d’une douille unie de la taille que vous souhaitez utilisez une douille 8 ou de 12 selon la taille des choux à réaliser. Pochez bien verticalement, puis coupez votre geste d’un mouvement circulaire. • Astuce n°10 C’est THE astuce pour obtenir des choux parfaitement réguliers sans plus jamais se casser la tête. Même les plus grands chefs l’utilisent ! Pour obtenir des choux d’une forme absolument parfaite et parfaitement identiques les uns aux autres, pochez la pâte à choux dans des moules en silicone demi-sphère de la taille de votre choix, puis passez-les au congélateur. Lorsque vous les démoulerez, vous obtiendrez des choux d’un gabarit parfait. Enfournez directement les choux congelés, sans attendre qu’ils décongèlent. Pochage des choux Choux pochés Lissage des choux Choux lissés Choux demi-sphère démoulés Choux et craquelin Éclairs et paris-brest Garnissez votre poche à douille munie d’une douille PF14 ou PF16 PF pour Petits fours ». Pour vous aider à pocher, vous pouvez faire une légère trace de farine de la forme souhaitée sur la plaque de cuisson. Pochez les éclairs en coupant votre geste d’un mouvement revenant vers l’éclair. Pochez les paris-brest en coupant votre geste dans la continuité de votre pochage. Le plus important étant d’arrêter d’appuyer sur votre poche avant de couper votre mouvement. Tout sera beaucoup plus clair après avoir vu cette vidéo. Vous y découvrirez d’abord quelle est la texture de pâte à choux que vous devez obtenir pour avoir des choux parfaits. S’en suivent les gestes de pochage pour un chou rond, un éclair et un paris-brest. • Astuce n°11 Vous pouvez récupérer la pâte à choux pochée et la remettre dans votre poche à douille afin de vous entraîner plusieurs fois à pocher ou en cas de raté. • Astuce n°12 Afin d’éviter que les choux craquellent lors de la cuisson, certains ouvrages recommandent de les rayer à l’aide d’une fourchette. C’est efficace, mais qu’est-ce que c’est moche!!! Nous vous conseillons plutôt de les pocher directement à l’aide d’une douille petits fours PF afin qu’ils soient striés tout de suite. Les stries font office de joints de dilatation et permettent à la pâte à choux de mieux développer. • Astuce n°13 Pour avoir des éclairs vraiment parfaits, certains pros trichent » en faisant de longues bandes de pâte à choux qu’ils congèlent. Ils les découpent ensuite à la bonne taille à l’aide d’un couteau. Pochage cerclé pour obtenir des formes originales Positionnez les cercles de votre choix sur une toile perforée type Silpain, elle-même disposée sur une plaque de cuisson. Tapissez les cercles d’une bande de toile perforée découpée à la bonne taille. Montage pour choux cylindriques Montage pour choux cylindriques Montage pour choux cylindriques Garnissez les cercles sur 1/3 de leur hauteur. Attention, en garnissant plus, la pâte à choux déborderait ou serait trop dense et donc peu alvéolée. En garnissant moins, la pâte à choux ne remplirait pas totalement le cercle une fois cuite. Posez par-dessus une nouvelle toile perforée, puis une plaque. Terminez par quelques poids. Assurez-vous qu’ils passent au four ! De notre côté, nous utilisons des moules à cake ou à gratin remplis de riz cru. Pas de gâchis ! On réutilise ce même riz pour remplacer les billes de céramiques. C’est bien utile pour certaines cuissons. Attention cette méthode rallonge particulièrement les temps de cuisson. Comptez 1h à 1h30 de cuisson selon la hauteur de moule utilisé. • Astuce n°14 Il est important que la toile du dessus soit perforée pour permettre à la vapeur d’eau de s’échapper. Exemple pour nos choux cylindriques Diamètre de 5cm, hauteur de 6cm Poids de pâte à choux 45g Cuisson 1h30 à 170°C sans ventilation. Il vous faudra faire quelques tests selon les moules que vous souhaitez utiliser. Cuisson de la pâte à choux Durée de cuisson La durée de cuisson dépendra de votre four et de la taille des choux. Il faudra faire des tests. On partage ici, à titre indicatif, les temps de cuisson dans notre four Éclairs et gros choux environ 35 minutes Gros paris-brest environ 45 minutes Petits choux environ 20 minutes Les choux sont cuits lorsqu’ils sont intégralement ambrés ou dorés, même à l’intérieur des sillons. Vous pouvez également vérifier que le dessous du chou est bien coloré, comme sur la photo ci-dessous. Sur quel support cuire vos choux Pour notre part, nous les cuisons directement sur plaque anti-adhésive non graissée. Pour un effet damier » sur le dessous de vos choux, vous pouvez également choisir de les cuire sur un tapis Silpain. Pour éviter que le dessous des choux ne cuise trop vite, on double systématiquement la plaque de cuisson d’une autre plaque, dessous. La chaleur diffuse ainsi moins rapidement, évitant de sécher le cul » des choux avant que le dessus soit parfaitement cuit. Disposez idéalement vos choux en quinconce voir la dernière photo du chapitre craquelin » ci-dessous afin de favoriser la circulation de la chaleur entre les choux, et leur permettre ainsi d’optimiser leur cuisson. Comment régler votre four pour cuire la pâte à choux Méthode n°1 notre recommandation Enfournez la pâte à choux à mi-hauteur dans un four allumé réglé sur cuisson statique haut et bas, sans ventilation et préchauffé à 170°C. Cette méthode simple fonctionne parfaitement bien dans nos fours. C’est celle qu’on préconise. Méthode n°2 Si la première méthode n’est pas concluante, enfournez la pâte à choux à mi-hauteur dans un four éteint préalablement préchauffé à 260°C. Après 2/3 de temps de cuisson, rallumez le four sur cuisson statique haut et bas, sans ventilation à 170°C. • Astuce n°15 Certains préconisent de poser la plaque de choux dans le bas du four afin d’imiter la cuisson en four à sole, plus efficace. Cette méthode a tendance à trop cuire le dessous la semelle des choux. Si vous décidez de les cuire de cette manière, on vous invite à cuire des choux sur deux plaques l’une sur l’autre afin d’éviter la sur-cuisson. Les 4 précautions de cuisson ultra-importantes pour des choux réussis N’ouvrez la porte du four sous aucun prétexte lorsque les choux gonflent ! La vapeur d’eau s’échapperait et vos choux finiraient en crêpes. Si vous cuisez beaucoup de choux en même temps, entrouvrez la porte du four ouais, on aime les contradictions juste une seconde lorsque les choux ont fini de gonfler et commencent à dorer vers 2/3 du temps de cuisson, puis refermez-la immédiatement. En évacuant la vapeur d’eau à ce moment, vous permettez aux choux de sécher dans le four et de conserver leur forme bombée en refroidissant. Ne sous-cuisez pas les choux. Ils seraient trop humides et dégonfleraient en refroidissant. Il faut qu’ils soient bien secs une fois revenus à température ambiante. C’est la garniture qui permettra de leur donner de nouveau un peu d’humidité. S’il vaut mieux les cuire un peu trop que pas assez, ne cuisez pas non plus vos choux plus que nécessaire. Trop cuits, leur semelle le dessous deviendra très sèche et dure. Il vous sera alors difficile de la percer pour les garnir, et ils seraient particulièrement raides en bouche. Craquelin ou dorure ? Afin d’aider les choux à gonfler de manière uniforme, il est recommandé de les dorer délicatement à l’aide d’un pinceau imbibé de dorure à l’œuf. Certains les graissent également légèrement à l’aide d’une bombe à graisse alimentaire. Pour que les choux développent encore plus régulièrement, vous pouvez choisir de laisser tomber la dorure et de les recouvrir de craquelin. C’est notre version préférée ! Pourquoi est-ce qu’on ne jure que par le craquelin Alors, avec ou sans craquelin ? Le craquelin est une sorte de sablé étalé ultra-fin 1 ou 2 mm qu’on dispose sur les choux avant cuisson. Cette fine couche craquante enveloppe le chou avant qu’il développe et lui permet de gonfler sans craquer. L’esthétique des choux devient alors une arme de gourmandise massive ! Vous obtenez des choux parfaitement ronds, fondants à l’intérieur et avec une petite couche craquante sur le dessus. C’est à se damner ! • Astuce n°16 Si vous décidez d’utiliser du craquelin, il faut l’étaler vraiment très finement. Trop épais, le poids du craquelin empêcherait le chou de correctement gonfler lors de la cuisson. Recette du craquelin Ingrédients pour 200g 60g de beurre doux ou demi-sel 70g de sucre de canne bio 70g farine T55 Procédé Mélangez tous les ingrédients au batteur à la feuille ou à la main. Étalez le craquelin à environ 1mm d’épaisseur 2mm maximum entre deux feuilles de papier sulfurisé. À défaut d’avoir un laminoir dans votre cuisine, utilisez comme nous deux baguettes métalliques d’une épaisseur de 2mm que vous trouverez dans votre magasin de bricolage préféré, au rayon quincaillerie. Elles servent de guide au rouleau et permettent une épaisseur fine et uniforme sur tout votre fond de pâte. Stockez le craquelin au frigo ou au congélateur. Une fois qu’il est bien rigide, décollez-le des feuilles et détaillez-le de la forme voulue à l’aide d’un emporte-pièce. Il faut qu’il soit légèrement plus large que la taille du chou afin d’intégralement l’envelopper lors de la cuisson. Déposez-le délicatement sur les choux juste pochés ou congelés, et enfournez le tout directement. L’utilisation d’un craquelin ne modifie pas le temps de cuisson de la pâte à choux. réalisation du craquelin réalisation du craquelin réalisation du craquelin réalisation du craquelin étalage du craquelin étalage du craquelin étalage du craquelin prêts à cuire Conservation et utilisation de la pâte à choux Conservation Vous pouvez conserver vos choux crus au congélateur. Stockez-les simplement dans une boîte hermétique une fois qu’ils sont congelés et ne les faites pas décongeler avant de les enfourner. Ne stockez jamais la pâte à choux sans garniture au frigo, elle a horreur de l’humidité et finirait en chewing-gum. Garniture Vous pouvez garnir votre pâte à choux avec tout ce qui vous passe par la tête, à condition que ce ne soit pas trop mouillé ». Préférez les préparations grasses crémeux, ganache montée, chantilly plutôt que celles à base d’eau confit, gelée, etc.. Voici la liste de nos garnitures préférées, que vous pouvez adapter selon vos envies Une crème diplomate vanille, plus légère et moins sucrée que la crème pâtissière, pour un chou classique. Une chantilly vanille ou café, pour un chou aérien. Une ganache montée noisette, coco ou aux fruits, pour un chou plein de légèreté et de gourmandise. Un crémeux citron, chocolat ou caramel pour un chou ultra-gourmand et fondant. Une crème mousseline légère à la noisette pour retrouver toute la gourmandise d’un paris-brest. Vous pouvez ensuite laisser libre cours à votre imagination et mixer les plaisirs. Une crème diplomate vanille avec un caramel onctueux, un crémeux citron et du praliné noisette, un chou citron meringué, ou encore une ganache montée noix de coco et un confit mangue passion pour un chou gorgé de soleil ! Finition Plusieurs méthodes existent pour donner une petite touche de décor à vos choux. Ce n’est pas le sujet de cet article mais nous allons vous lister les techniques qu’on retrouve le plus souvent Juste avec du craquelin, pour un effet sobre et élégant. Un peu de fondant pâtissier, pour une finition à l’ancienne ». Un caramel à sec, pour une finition croquante façon pièce montée ». Une fine couche de pâte d’amande, pour une finition ultra-nette et moderne. Un glaçage, pour une finition brillante et glamour. Foire aux questions Pâte à choux à l’eau ou pâte à choux au lait ? C’est une question de goût. La pâte à choux réalisée uniquement avec de l’eau sera plus sèche et aura tendance à un peu plus craquer. La pâte à choux réalisée avec du lait sera plus moelleuse. Pour notre part, on choisit la voie du compromis. Moitié lait moitié eau, pour une pâte à choux à la fois moelleuse à l’intérieur et croustillante à l’extérieur. Autre avantage du lait, la caséine la protéine du lait donne une jolie couleur caramélisée aux choux en caramélisant lors de la cuisson. Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à choux ? Sous l’action de la chaleur, l’eau contenue dans la pâte à choux va s’évaporer. Ce dégagement de vapeur va faire gonfler la pâte à choux, puis le mélange farine/œuf va coaguler et se solidifier, figeant ainsi la pâte à choux avec une cavité en son centre. En faisant le tour des blogs parlant de pâte à choux, on a pu parfois lire Fouettez rapidement la pâte à choux pour y incorporer de l’air, ainsi elle gonflera mieux ». Euh, pardon ? Si on voulait faire foisonner la pâte à choux, on la mélangerait au fouet et non à la feuille. Et c’est le dégagement de vapeur d’eau qui fait gonfler la pâte. En ajoutant de l’air dans cette pâte, vous risquez surtout d’avoir des bulles d’air qui explosent lors de la cuisson et font de jolis trous dans vos éclairs ou autres paris-brest. Pourquoi la pâte à choux ne gonfle pas ? Il y a plusieurs raisons possibles à cela. Raison n°1 Vous n’avez pas suffisamment chauffé la panade L’amidon ne s’est pas suffisamment transformé en empois et la pâte à choux n’a pas l’élasticité requise pour retenir la vapeur d’eau qui se dégage lors de la cuisson. Raison n°2 Votre pâte à choux n’est pas assez hydratée Vous n’avez pas ajouté assez d’œufs et le dégagement de vapeur n’est pas suffisant pour la faire gonfler. Raison n°3 Vos œufs sont trop froids Si vous incorporez des œufs froids dans la panade chaude, le choc thermique provoqué empêchera le développement de la pâte à choux. N’utilisez que des œufs à température ambiante. Raison n°4 La température de votre four est trop élevée Ou la ventilation trop forte on vous invite vraiment à cuire la pâte à choux sans ventilation. L’extérieur de la pâte à choux est saisi et durcit avant que le dégagement de vapeur ait pu avoir lieu. Raison n°5 Votre pâte à choux est trop liquide Si elle est trop hydratée, la pâte à choux pochée va se liquéfier et l’empois n’aura pas suffisamment d’élasticité pour gonfler sous l’effet de la chaleur et du dégagement de vapeur d’eau. Raison n°6 Votre pâte à choux est huileuse Il y a des traces de beurre dans votre pâte à choux. Deux causes possibles à cela Le beurre n’était pas totalement fondu lorsque vous avez incorporé la farine. Vous avez refroidi votre panade trop longtemps avant d’incorporer les œufs et le beurre a suinté. Quelle que soit la raison, la présence de beurre liquide dans la panade empêche le bon mélange des œufs, la bonne hydratation de la panade, anéantissant ainsi toute chance que la pâte à choux développe une fois au four. Pourquoi la pâte à choux retombe une fois sortie du four ? Généralement, c’est parce que vous n’avez pas suffisamment poussé la cuisson. Si la pâte à choux est encore humide, elle va s’affaisser en refroidissant. Assurez-vous que toute la pâte à choux est de couleur ambrée ou dorée, même à l’intérieur des sillons et des craquelures. Mieux vaut une pâte à choux trop cuite que pas assez ! Pourquoi la pâte à choux craque ? Si la pâte à choux craque en gonflant, c’est parce qu’elle manque de souplesse. Soit parce que la panade n’a pas été suffisamment séchée, soit par manque d’hydratation d’œuf. Vous pouvez également privilégier la pâte à choux avec moitié eau moitié lait, voire 100% lait, elle sera plus souple. Quelle quantité de pâte à choux produire ? Le rendement de production de la pâte à choux est d’environ 85%. Ce qui signifie que 100g d’ingrédients pesés donneront 85g de pâte à choux crue. Les poids ci-dessous sont indiqués en grammes de pâte à choux crue. Un éclair ~ 30g Un paris-brest individuel ~ 40g Un chou pour un saint-honoré individuel pâte crue diamètre de 2cm environ ~ 4g Un chou pour une chouquette pâte crue diamètre de 3cm environ ~ 6g Un chou pour un chou individuel garni pâte crue diamètre de 4cm environ ~ 11g Un chou pour un gros corps de religieuse pâte crue diamètre de 5cm environ ~ 15g Résumé et points fondamentaux On vous avait prévenus, ce dossier est hyper complet. Et il est probable que vous vous sentiez un peu perdues au milieu de ce flot d’informations après l’avoir lu une première fois. Voilà donc les points fondamentaux à retenir pour réussir votre pâte à choux Pesez bien tous vos ingrédients, œufs y compris. Faites en sorte que tout le beurre soit fondu lorsque les liquides arrivent à ébullition. Tamisez votre farine et versez-la en une fois, puis mélangez immédiatement à l’aide d’une spatule. Votre panade doit être bien lisse et se décoller de la casserole et de votre spatule. Utilisez des œufs à température ambiante. Rajoutez les œufs battus petit à petit et n’oubliez pas de racler régulièrement les bords de votre cul de poule ou de la cuve de votre robot. Utilisez la méthode des moules demies-sphères pour une régularité garantie. Utilisez du craquelin pour des choux hyper réguliers. Éclatez-vous ! *** Avec ce dossier ultra-complet, la pâte à choux n’a plus aucun secret pour vous. Vous pouvez être certains qu’après avoir ajusté votre four, vous sortirez des choux de champion ! Nous espérons que vous avez pris autant de plaisir à lire ce dossier que nous en avons pris à le réaliser. S’il vous a plu, laissez-nous un petit commentaire juste en dessous et partagez ce dossier sur vos réseaux sociaux, ça nous permettra de faire grandir ce blog encore plus vite. Mehdi Pmq5CN.

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quel gâteau se prépare avec de la pâte à choux